La pigmentation des tomates : l’origine des différentes couleurs (sciences)

Gène-tomate-4

Voici un un article de vulgarisation scientifique expliquant pourquoi il existe une telle diversité de la couleur de la tomate !

Nombreux sont ceux qui ne croient qu’en la couleur rouge de ce fruit et pensent que les autres sont issus d’une manipulation génétique volontaire par la main d’un laboratoire ! Et non ! Ce sont des hybridations naturelles, des variétés qui se sont pollinisées entre elles et donnant naissance à une nouvelle variété dont les gènes sont modifiés. Certains gènes apparaissent d’autres disparaissent …

Les caroténoïdes

Les caroténoïdes forment une famille de pigment que l’on trouve dans beaucoup de fruits/légumes => la carotte, le maïs, certains choux et la tomate. Ils sont très importants pour notre santé, car ils sont quasiment notre seule source pour fabriquer la vitamine A, responsable de la cécité des jeunes enfants dans les pays où la nourriture contient peu de caroténoïdes.

A doses régulières (comme dans les fruits/légumes), ce sont des antioxydants efficaces pour notre corps et lutter contre l’apparition de cancers.

Pour que ce soit plus clair et bref, voici un document que j’ai réalisé à partir de documents scientifiques complexes mais simplifiés ici pour vous expliquer la diversité des couleurs de la tomate :

Gène-tomate

Agrandir ici

Pour rester simple, tout est un histoire de gènes ! Chaque couleur est associée à un pigment, aux noms plus ou moins barbares, mais leur présence est due à la transformation du précédent (le tout à partir d’une molécule initiale). Or cette transformation ne peut être possible qu’avec la présence d’un gène. Ainsi, si après le croisement de 2 variétés, un gène disparaît ou apparaît, les transformations pourront aller plus ou moins loin dans la chaîne ci-dessus.

Par exemple une tomate orange vive, possède beaucoup d’alpha-carotènes (comparables à ceux présents dans la carotte) et la tomate possède donc les 3 premiers gènes. Si après croisement elle perd le gène 1 elle restera verte, si elle perd le 2 elle sera orange/claire (zéta-carotène) …

La quantité de lycopène de la tomate est aussi déterminante et donne des nuances assez spectaculaires : de la plus rose (Rose de berne) à la plus noire (Noire de Crimée) en passant par le rouge vif (Marmande) …

Les autres pigments

Une tomate possédant un gène permettant la fabrication de beaucoup de chlorophylles, masquera plus ou moins tous les autres pigments cités précédemment, ce qui en fera une tomate +/- verte. C’est un peu la même histoire que les feuilles en automne : elles perdent leur chlorophylle en premier ce qui dévoilent tous les autres pigments colorés (rouges/jaunes/orange) des feuilles donnant un magnifique spectacle visuel.

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Enfin, avec les croisements des dernières années, un nouveau pigment a fait son apparition chez la tomate : les anthocyanes. Ce sont des pigments solubles, très antioxydants (plus que les caroténoïdes d’où leur intérêt initial) qui sont fabriquées par certaines variétés. Ces anthocyanes peuvent se mêler à tous les autres pigments de la variété, principalement sur les faces les plus ensoleillées. C’est ce pigment qui donne la couleur « bleue/violette » aux variétés telles que Osu Blue, Ananas bleue, Indigo rose, Indigo gold berry, Indigo « X »  (…) :

Le problème de ces variétés, est que le gène permettant la fabrication des anthocyanes dominent tous les autres ce qui pose de multiples problèmes (dont je parle ici)

Gène-tomate-3

A partir de là, toutes les possibilités sont envisageables : tomates rayées, bicolores, nuances différentes … C’est la diversité que nous offre la nature !

Sources : Université de Montpellier , Sciences et avenir, Documents personnels inspirés d’un manuel pédagogique.

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